Gevulde courgette met couscous

Recept voor 4 personen
150 gram couscous
4 courgettes
2 rode uien
1 teentje knoflook
1 rode paprika's
scheutje citroensap
50 gram pijnboompitten
50 gram pompoenpitten 
150 gram feta 
Oregano
Peper & zout

Verwarm de oven voor op 180 graden en bereid de couscous zoals het op de verpakking staat. 

Hol de courgettes uit, en het vruchtvlees niet weggooien! Pak een grote brede pan, voeg een laagje kokend water toe en zet op het vuur. Blancheer de courgettes 2 minuten in het kokende water. Spoel af onder een koude kraan en laat goed uitlekken in een vergiet bijvoorbeeld!

Snipper de uien en het teentje knoflook. Verwarm de olijfolie en fruit de ui en knoflook 5 min. Snijd ondertussen de paprika, het vruchtvlees van de courgette en voeg het toe aan het ui en knoflook mengsel. Strooi er lekker wat oregano, zout en peper bij!

Roer de couscous los met een vork en breng op smaak met een scheutje olijfolie, zout, peper en beetje citroensap. Voeg de gebakken groentes, de pijnboompitten en pompoenpitten toe. Snijd de feta in kleine blokjes en strooien maar!

Schep de vulling in de courgettes. En plaats voor ongeveer 10 minuten in de oven. En dan smullen maar!