A healthy one pot Mexican dinner

5 servings 

1 ui
2 teentjes knoflook
½ cup zilvervliesrijst (ca. 100 gram)
½ cup groene linzen (ca. 100 gram)
700 ml groentebouillon
1 blikje (400 gram) zwarte bonen 
1 blikje (400 gram) tomatenblokjes
1 courgette
150 gr mais
Enschiladasaus 
Geraspte kaas
(verse koriander)

Enschiladasaus:
125 ml kippenbouillon 
350 ml passata
3 el olijfolie
2 el bloem
Koriander
Oregano
Komijn
Chilipoeder
Knoflookpoeder
2 el lichtbruine basterdsuiker

Enschiladasaus
Verhit in een pannetje de olijfolie en voeg hier de bloem aan toe, mix dit tot een geheel. Voeg hieraan de bouillon, de kruiden, suiker en passata toe. Roer regelmatig totdat het kookt en laat het dan nog even door pruttelen.

Verhit de olijfolie in een sauspan. En voeg de ui en knoflook toe. Voeg na een paar minuten de rijst en linzen toe. Maak ondertussen de groentebouillon en giet dit ook in de pan, en breng het al roerend aan de kook. Als het eenmaal kookt, zet het dan voor ongeveer 30-40 minuten op laag vuur en laat het lekker borrelen. Snijd ondertussen de courgette, en maak de enschiladasaus. Wanneer dit allemaal klaar is voeg dan de courgette, mais, tomatenblokjes, zwarte bonen en de enschiladasaus toe. Laat alles nog even lekker door pruttelen... en dan kun je aan het eind de kaas en verse koriander nog toevoegen bovenop het eten in de pan. Doe er nog even deksel op en laat de kaas even smelten, en dan SMULLEN MAAR!